Какой кофе лучше для бара или ресторана?

Информация может быть не достоверна

Кофейные смеси. Выбор для заведений Horeca

Качественная кофейная смесь – это фундамент кофейного меню любого бара или ресторана. Сейчас мы постараемся определить идеальную смесь для ресторана.

Для начала давайте разберемся какие бывают смеси. Диапазон достаточно широк: от100% арабики до 100% робусты, при этом в смесях присутствуют зерна разных сортов кофе и разного происхождения, поэтому смеси 100% арабики у каждого обжарщика будут отличаться друг от друга. Если не углубляться в происхождение зерен конкретной смеси, то арабика отвечает за аромат и утонченный вкус кофейного напитка, а робуста - за густоту и крепость, а также именно кофе из смеси с робустой порадует вас хорошей пенкой «крема», а вот от 100% арабики пенки не добьешься.

Секреты кофейной смеси

Наиболее часто используемые в барах Италии кофейные смеси содержат от 90% до 60% арабики, а остальное – робуста. Смеси с содержанием робусты более 40% специалисты индустрии гостеприимства и баристы использовать не рекомендуют, так как кофе может оказаться слишком крепким для многих гостей.

Добавление робусты носит еще и коммерческий характер, обычно «дикие» зерна робусты стоят несколько дешевле «благородной» арабики, однако все опять же зависит от качества самого зерна.

Кофейные компании хранят рецепты своих смесей в строжайшем секрете. На вкус и аромат напитка влияет множество факторов. Это и страна произрастания зерен, сочетание разных сортов, способ обработки, обжарки кофе. Технологи кофейных компаний проверяют каждый бленд на аромат, кислотность, плотность и интенсивность вкуса.

Почему арабика+робуста?

Преимущество создания смесей как для компаний производителей, так и потребителей в том, что вкус напитка остается неизменным из года в год, несмотря на изменение в качествах зерна, например, от погодных условий. Существуют каталоги зерен – аналогов, по ним кофейные технологи подбирают заменители одного или нескольких сортов для сохранения вкуса.
Таким образом, из года в год мы можем приобретать кофе с неизменным вкусом.

Смесь для эспессо

Кофе эспрессо – это кофе приготовленный особым способом в кофемашине. Выбирая смесь кофе эспрессо обращайте также внимание на сочетание вариантов обжарки. Входящая в смесь темная обжарка подарит насыщенность, а светлая – аромат.
Выбирая смесь уже для конкретного бара или ресторана обращаем внимание на формат заведения и состав кофейной карты, наличие напитков с молоком и другими кофейными добавками. Так как редко ресторан или бар будет устанавливать несколько кофемолок для разных смесей кофе, придется остановить свой выбор на одной кофейной смеси, которая будет удовлетворять всем потребностям заведения.

Обычно в заведениях, где основной упор делается на кофе без молока (ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и другие) выбирают смеси с бОльшим содержанием арабики, а если в среди посетителей популярностью пользуются куппучино и латте, то содержание робусты в смеси может достигать 30-40%.

Смеси 80% арабики и 20% робусты и 70% арабики и 30% робусты

Универсальные смеси 80/20 и 70/30 удовлетворят вкусы как любителей кофе с горчинкой, так и сторонников мягкой арабики.
Выбирая смесь для бара или ресторана учтите еще и профессиональный уровень бариста и качество машины. Не каждый бариста сможет «вытянуть» из премиальной смеси всю вкусовую гамму, поэтому для заведений с часто меняющимся персоналом выбирайте более простые бленды. Обычно, смеси с добавление робусты менее капризны.

В нашей линейке смесей мы рекомендуем в первую очередь смеси 70/30 – Bonomi Centenario, а также смесь Bonomi Kaffa – 80/20.
Но главное помните, какой бы бленд вы не выбрали, важно донести его вкус и аромат до вашего гостя.