Все перемелем

Информация может быть не достоверна

Если приобрести «продвинутое» технологическое оборудование типа пароконвектомата или камеры шоковой заморозки может позволить себе далеко не каждое предприятие питания, то, когда речь заходит о покупке электромясорубки, экономическая сторона вопроса существенной роли не играет. Эти скромные труженицы присутствуют практически на всех кухнях полного цикла, в заведениях буквально всех форматов — от классического ресторана до столовой. То есть везде, где требуется оперативно получать из мяса, рыбы или птицы фаршевую массу различной степени измельчения, необходимую для приготовления котлет, гамбургеров, тефтелей, купат и т. п.

Мясорубки классифицируют по конструктивному исполнению и производительности. Наиболее простыми являются ручные бытовые аппараты, обрабатывающие до 20 кг мяса в час. Если их и имеет смысл приобретать для профессионального использования, то только на небольших торговых точках, удаленных от источников электроснабжения. В противном случае экономия обернется сплошными убытками. Также не рекомендуется применять бытовые электромясорубки: техника, предназначенная для домашней эксплуатации, не способна выдержать даже минимальные нагрузки на предприятиях питания и поэтому довольно быстро выйдет из строя. Противоположный «пограничный» вариант — мощнейшие промышленные напольные электромясорубки-"волчки» производительностью около 1000–2000 кг/ч, которые устанавливаются на крупных заготовительных предприятиях, фабриках-кухнях и в мясоперерабатывающих цехах. Наибольшее распространение на кухнях кафе и ресторанов получили компактные настольные аппараты, способные измельчать от 150 до 500 кг мясного сырья в час. Они могут выполняться в виде самостоятельных функциональных агрегатов с индивидуальным приводом или же представлять собой один из механизмов, входящих в состав универсальных кухонных машин — комбайнов.

Производительность расчетная и реальная

Производительность электромясорубки — величина довольно условная. Технические характеристики, указанные в паспорте изделия, всегда несколько идеализированы. Определить реальную производительность можно только исходя из типа и качества сырья, а также степени его предварительной обработки. В паспорте значится расчетная производительность, то есть масса фарша, которую мясорубка может изготовлять за 1 час при непрерывной подаче сырья. Понятно, что персонал просто физически не в состоянии гарантировать бесперебойную работу мясорубки.

На производительность влияют и другие существенные факторы. Например, если перед загрузкой мясо не отделить от костей, то это затормозит процесс обработки и приведет к быстрому затуплению режущих инструментов. Мясо, нарезанное на крупные куски, будет обрабатываться дольше, чем небольшие заготовки массой до 200 г. Мелкая нарезка позволит не только ускорить процесс, но и снизить мощность, потребляемую двигателем аппарата. Поскольку электромясорубки, особенно импортные, достаточно чувствительны к качеству перерабатываемого сырья, производители не рекомендуют загружать в них мясо с жилами и мелкими косточками, а уж тем более замороженное. Возможно, аппарат и справится с ним, но рассчитывать, что он выдаст высококачественный фарш, не приходится.

Максимальной скорости измельчения сырья удастся добиться, безусловно, если загружать в мясорубку вырезку, содержащую минимальное количество жил. При обработке трудно подвергающегося измельчению жилистого мяса с пленками (например, говяжьей пашины), которые, наматываясь на режущие ножи, тормозят работу машины, производительность существенно снижается.

Объективно оценить качество работы мясорубки можно, только увидев произведенный ею продукт. Если мясо измельчено без остатка, и фарш не требует отжима сока, это уже само по себе говорит об эффективности работы аппарата.

Что внутри?

Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено великое множество моделей электромясорубок, отличающихся с точки зрения дизайна, комплектации и производительности, все они работают по одному и тому же принципу. Внутри корпуса любой из них располагаются рабочая камера, режущий механизм и электродвигатель, к которому присоединен редуктор.

Камера представляет собой пустотелый цилиндр, внутренняя поверхность которого чаще всего имеет винтовые ребра, препятствующие проворачиванию мяса. Для продвижения по ней сырья служит вращающийся шнек — важнейшая часть мясорубки, ответственная также за создание давления, достаточного для проталкивания мяса через элементы режущего узла. Он имеет винтовую конструкцию с переменным шагом витков, постепенно уменьшающимся от зоны загрузки к участку измельчения. После попадания кусков мяса из загрузочной чаши в рабочую камеру они продвигаются с помощью толкателя к шнеку, перемещающему их под ножи для размалывания.

Режущий механизм представляет собой комплект из подвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. Последние выполняются в виде дисков с круглыми отверстиями различных диаметров, что позволяет получать фарш необходимой степени измельчения. Подрезная решетка состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных перемычками. Ножи имеют крестообразную форму и — в идеальном случае — радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (двусторонние). В зависимости от того, до какой степени требуется измельчить мясо, устанавливают тот или иной набор режущих инструментов. Самый экономичный и наименее эффективный вариант обработки, рассчитанный на предприятия с небольшой проходимостью, подразумевает наличие в комплекте помимо решеток всего одного одностороннего ножа. Для более качественной подготовки фарша монтируется набор из подрезной и ножевой решеток и одного двустороннего ножа системы ½ Unger («полуунгер»). Чаще всего зарубежные производители предлагают полный комплект режущих инструментов — систему Unger («унгер»), состоящую из двух самозатачивающихся двусторонних ножей, одной подрезной и двух ножевых решеток. Такой набор оптимально подходит для работы со сложным сырьем и получения качественной котлетной массы. В этом случае мясо сначала проходит через подрезную решетку, затем — через вращающийся нож, ножевую решетку с отверстиями крупного диаметра, второй нож и только потом выходит наружу через вторую ножевую решетку с более мелкими отверстиями. Для получения качественного фарша мясо рекомендуется прокручивать дважды. В мясорубке с системой «унгер» два процесса выполняются в один прием, за счет чего существенно сокращается время переработки.

Эффективность работы машины в немалой степени зависит от того, насколько плотно прилегают подрезная и ножевая решетки к режущим плоскостям вращающегося ножа. Появление зазора (он может возникнуть, например, если между деталями попадет кость) чревато тем, что мясо будет мяться, а не измельчаться. Здесь на помощь приходит нажимная гайка, благодаря которой через упорное кольцо плотно затягиваются все режущие детали. Считается, что чем мощнее мясорубка, тем дольше она способна работать с минимальными перерывами. В любом случае срок службы двигателя продлевает электронная защита от перегрузок.

На панели управления любой электромясорубки есть система электрического пуска, состоящая из кнопок «Пуск» и «Стоп». Зачастую также имеется клавиша «Обратное вращение» («Реверс») — данная функция облегчает разборку агрегата после работы. При нажатии на кнопку шнек с режущим инструментом станет прокручиваться в обратном направлении и затем может быть легко демонтирован для очищения от застрявших при перемалывании жил и фрагментов мяса, которые не удалось переработать.

Безопасность обслуживающего персонала при работе с электромясорубкой обеспечивает предохранитель, располагающийся над горловиной. Некоторые производители включают в комплектацию дозатор фарша. С его помощью отмеряется определенный объем переработанного сырья, выходящего из мясорубки. Фарш остается лишь упаковать в брикеты — и полуфабрикат готов. В ряде случаев можно отдельно заказать устройство, отделяющее хрящи и жилы.

Прицениваемся и оцениваем

Все представленные на отечественном рынке мясорубки можно разделить на три ценовые категории. К первой относится продукция производителей из Швеции, Франции и Германии, отличающаяся высоким качеством материалов, сборки и, соответственно, длительным сроком эксплуатации. В качестве примера можно привести модель AE-G22NA от Kuechenbach, в которой установлена система «унгер».

— Эта компактная мясорубка легко и быстро делает качественный фарш из разносортного мяса за счет одновременной обработки сырья комбинацией из трех решеток и двух ножей, — говорит бренд-менеджер компании «Сухаревка». — Набор дополнительных ножевых решеток с отверстиями различных диаметров позволяет получать фарш необходимой консистенции. Все рабочие элементы мясорубки, вступающие в контакт с продуктом, как и ее корпус, изготовлены из нержавеющей стали. Непрерывность работы даже при больших нагрузках гарантируется улучшенной системой вентиляции. Надежность обеспечивается электронной системой защиты двигателя от перегрузки и функцией реверса.

Передовой в техническом плане является продукция немецкой компании Mado, специализирующейся на производстве мощных мясорубок-"волчков», в которых реализуется ряд новых технологических решений. В этом отношении показательна модель Optimo производительностью 1000 кг/ч с режущим механизмом «унгер».

— К аппарату можно дополнительно заказать десяток ножевых решеток с диаметрами отверстий 1,5; 2; 3; 4; 4,5; 5; 6; 7; 8; 10 и 13 мм, — отмечает инженер сервисной службы компании «БИНИ-ФИШЕР». — Независимое размещение двигателя и редуктора значительно экономит средства при ремонте и увеличивает запас прочности.

Интересна также модель SWF-82 от еще одного производителя из Германии — компании Feuma. Она характеризуется производительностью 300 кг/ч, имеет режущую систему ½ Unger и ножевую решетку с диаметром отверстий 5 мм, а также жилоотвод, помогающий перерабатывать «трудное» мясо. Поскольку в ней установлен вентилируемый высоконадежный двигатель, SWF-82 не перегревается при эксплуатации и не требует технологических перерывов.

Стоит отметить, что в ассортименте всех крупных производителей представлены как компактные мясорубки производительностью 100– 150 кг/ч, так и мощные модели, имеющие увеличенные загрузочные бункеры и способные выдавать от 300 до 500 кг фарша в час.